火锅,在不同的地方有不同的表现形式,川渝麻辣火锅、潮汕牛肉火锅,还有打着养生名头的滋补清汤火锅等,多种锅多种味,今天,就单单来说说老北京涮羊肉。

老北京铜锅涮羊肉始于元,兴于清。传说忽必烈行军中,大敌当前,疱厨为满足这位脾气暴躁的英雄想吃羊肉的心情,一时创意而出。

七百多年前, 元世祖忽必烈统帅大军南下远征,经过多次战斗,人困马乏,饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的莱肴——清炖羊肉。于是吩咐部下杀羊烧火。正当火夫宰羊割肉时,探马突然气喘吁吁地飞奔进帐禀告敌军大队人马追赶而来,离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔,一面喊着:“羊肉!羊肉!清炖羊肉当然是等不及了,可生羊肉不能端上来让主帅吃,怎么办呢?这时只见主帅大步向火灶走来,厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞快地切了十多片薄肉,放在沸水里搅拌了几下,待肉色一变,马上捞人碗中,撤上细盐、葱花和姜末,双手捧给刚来到灶旁的大帅。

忽必烈抓起肉片送进口中,接连几碗之后,他挥手掷碗,翻身上马,英勇地率军迎敌,结果旗开得胜,生擒敌将。

在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉,切成均匀的薄片,再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料,涮后鲜嫩可口,将帅们吃后赞不绝口,忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道:“此莱尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片,一边笑着答道:“我看就叫涮羊肉吧!众位将军以为如何?”从此,涮羊肉成了宫廷佳肴。

我们现在吃的不仅仅是历史产物,更有着深厚的文化底蕴。

老北京涮肉与“麻辣鲜香”的川渝火锅迥异之处,是在“鲜”字上做文章,紫铜锅子注满清水,只放些葱段、姜片,用清水一涮,吃的就是食材纯朴本味,这也是考良羊肉品质的绝佳方式。

既是涮羊肉,在老饕眼里,此“肉”非羊肉莫属。 一只羊身上能涮着吃的不外这几处:一头沉、大片肥、大三叉、小三叉、上脑、磨裆和黄瓜条,加在一起只占整只羊分量的十分之一不到。大家围炉而坐,看着旺旺的炭火窜出铜火锅,周围的汤底随之翻滚起来,热气渲染着每个人的笑靥,这才是老北京火锅的正确打开方式。

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